La forma en que los argentinos toman vino cambió radicalmente en los últimos 20 años, en los que la calidad ubicó al caldo nacional entre los mejores del mundo, al tiempo que el paladar de los argentinos se sofisticaba tras superar la fuerte crisis de los 70′, cuando se perdieron miles de hectáreas de malbec y el consumo comenzó a caer.
Así lo afirmaron en una entrevista con Télam Tendencias Aldo Graziani, considerado uno de los mejor sommelier del país, y el historiador Felipe Pigna, quienes este sábado hablarán sobre éstas cuestiones y muchas otras más del vino en «Coperos», un espectáculo que compartirán con el dibujante Rep en el club de jazz que el primero tiene en el barrio porteño de San Telmo.
En el subsuelo de su local insignia, Graziani despeja toda duda sobre cómo el paladar argentino cambió en los últimos 20 años y se sofisticó tras la reconversión de la industria bodeguera.
«En el ’98 cuando yo trabajaba en el Gran Bar Danzón, servíamos el vino tinto salido de la cava, a la temperatura correcta (es decir entre los 12 y 18° dependiendo de la crianza) y la gente se quejaba porque decía que estaba frío. Hoy en día , se queja si el vino no está a la temperatura que tiene que estar», grafica.
Es que tras la fuerte crisis que atravesó el sector vitivinícola en el país entre los 70 y los años 80, en los 90 comenzó un lento proceso de reconversión de la industria y con ello, además de la calidad, se recuperaron y fomentaron los rituales del vino.
«Después de esa segunda crisis que vivió el sector, hubo una reconversión de la mano de enólogos como Michel Roland, que pensaron en apuntar más a la calidad que a la cantidad, y fue a partir de ese momento que se empezó a producir y a exportar vinos de alta gama», apunta Pigna.
Durante los 90′ hubo una migración de grandes enólogos mundiales hacia la Argentina, e italianos, franceses e incluso estadounidenses hicieron pie en Mendoza con tecnología, con bodegas nuevas y eso puso al país en otro lugar.
«Hoy nuestro país está peleando la liga de los vinos de alta gama del mundo pero también cambió la manera en la que consumimos el vino, que ahora está visto como un producto de lujo. A tal punto que si vas a un cumpleaños, llevás un vino», enfatiza Graziani.
El trabajo hecho en Mendoza, como en Río Negro y el Norte del país, fue arduo y lo que se logró en los últimos 20 años es muchísimo si se tiene en cuenta que después de los 70´ la industria del vino quedó prácticamente devastada.
Esa crisis, que golpeó de lleno al grupo Greco, propietario de las entonces Bodegas Giol, que supo ser una las más importantes del mundo, terminaría con miles de hectáreas de malbec, aniquilaría la calidad del vino y con ello perdería todos sus estándares.
«Se arrancaron muchísimas vides de malbec de alta gama para plantar uva de mesa. Mucha bonarda y vino corriente para vender más volumen», se lamenta Graziani.
Pero hubo unos «cabezas dura», tal como los define Graziani, que se negaron a arrancar esas vides en las que habían trabajado toda su vida pese a los consejos de las nuevas generaciones.
«Estamos agradecidos con aquellos inmigrantes que se negaron a arrancar las vides porque hoy en día los malbec que tienen entre 60 y 70 años se los debemos a ellos», reflexiona el especialista.
El derrotero del vino en nuestra historia tuvo varios protagonistas, más allá de las dos fuertes crisis que vivió de los ’30 y en los 70-80′, ya que también los cambios de hábitos y de los rituales familiares terminaron influyendo en el consumo.
De hecho, los datos duros revelan que en los 70′ los argentinos teníamos un consumo per capita de 90 litros y ahora es de 22 litros por persona, según detalla el sommelier.
En esa época -acota Pigna- «fuimos uno de los principales productores y consumidores de vino masivo, como el Bordolino y la industria era tan fuerte que había publicidades de más de un minuto».
«Más que publicidades eran historias, como la de los escarpines de Hugo Arana con Crespi, o la de Casa de Troya o cómo olvidar que años después Monitor trajo a Charles Aznavour para la publicidad del mal llamado Champagne».
Los cambios de hábito tuvieron una importante incidencia en la baja del consumo, entre ellos que la gente haya dejado de almorzar en su casa y que los chicos dejaran de tomar vino y lo cambiaran por la gaseosa.
«Al no comer en la casa, el consumo del vino cayó a la mitad porque al mediodía no se toma. Y en los 70´, la familia se podía consumir una botella porque tomaba la mamá, el papá, los chicos. Con soda y hielo. Después de esto, el vino nunca recuperó», detallaron.
Según Graziani, el consumo de vino es cada vez más bajo, pierde terreno ante la cerveza o el fernet y «la gran lucha pasa por sostenerlo con incentivos como nombrarlo bebida nacional.
Como contrapartida, la calidad del vino argentino sigue creciendo y por ello ocupan lugares destacados en los ranking más importantes del mundo, al tiempo que se exportan a Europa y Estados Unidos, donde aparecen en las cartas de importantes restaurantes.
Es así que el vino empezó hace 20 años a recorrer un camino inverso del que había tomado en los ´70: ahora lo que cuenta es la calidad y no la cantidad.
Los vinos de guarda son un ejemplo de cómo creció el estándar de calidad de los vinos en la Argentina más allá de las «situaciones extraordinarias» que se dan, señala el sommelier.
«La Argentina está trabajando de otra manera los vinos de alta calidad y hoy ya podemos pensar en los que van a durar un montón de tiempo porque fueron pensados para eso. Estamos en un lindo momento para guardar vinos y abrirlos dentro de 10 o 15 años porque sabemos que va estar bien».
La historia del vino, la denominación de origen, los mitos, las extrañas costumbres de algunos restaurantes en sus cartas y el maridaje serán parte de la experiencia que estos dos amantes de Baco desplegarán con los comensales este fin de semana.
