La provincia de Buenos Aires, con sus vastas llanuras y cielos interminables, atesora en su territorio rincones donde el tiempo parece haberse detenido: las pulperías, antiguos almacenes de ramos generales y boliches de campo que se alzan como guardianes de una tradición viva que evoca la vida gaucha y los primeros días de las comunidades rurales.
Enclavadas en pequeños pueblos y parajes, estos bodegones no sólo ofrecen una experiencia gastronómica única, con comida recién preparada y alejadas de los grandes centros urbanos, sino también un refugio donde el tiempo cobra otro sentido.
Recorrer esos lugares es sumergirse en la esencia más pura de la vida criolla. Allí, las picadas, los asados y los aperitivos se convierten en excusas perfectas para descubrir las historias locales y los rituales que se mantienen vivos al calor del fogón, mientras los visitantes reviven los tiempos en que los gauchos ataban sus caballos al palenque, bajaban del sulky y se detenían a intercambiar historias y vivencias.
Según el periodista Leandro Vesco, titular de la ONG Proyecto Pulpería y autor del libro Pulperías y Bodegones, «la primera pulpería de la provincia data de 1600. Siempre fueron un punto de encuentro, a veces la única muestra de civilización, de humanidad en la pampa argentina, emplazadas en un pequeño edificio de adobe sin aberturas, con cortinas de tela, un mostrador donde se vendía aguardiente y postas de caballos».
El punto de partida de esta ruta por los bodegones de campo bonaerense es Roque Pérez, a 135 kilómetros de Capital Federal, donde se encuentra la Pulpería La Paz, abierta desde 1832. Con sus paredes de adobe y el almacén de ramos generales contiguo, construido en 1859, este lugar fue testigo de momentos históricos, como las hazañas del legendario Juan Moreira. Hoy, este rincón sigue ofreciendo a los visitantes lo mejor de la gastronomía criolla, con empanadas de carne y picadas que celebran la identidad rural.
Allí cerca, en el paraje La Paz Chica, funciona el Almacén San Francisco, un restaurante de campo que conserva su construcción de adobe. Entre sus especialidades, destacan el vermut clásico, los buñuelos y encurtidos, mientras se ofrecen actividades recreativas como el tradicional juego de bochas.
En Mercedes, a una hora y media de la Ciudad Autónoma, se alza otro de los boliches más antiguos y tradicionales: la Pulpería de Cacho Di Catarina, activa desde 1830. Con sus gruesas paredes y el palenque donde los reseros ataban sus caballos, conserva una colección de botellas antiguas y objetos históricos que «Cacho» preservó con esmero.
Vesco destaca el impacto social de estos lugares: «Para 1800 había en la provincia al menos 1.200 pulperías, lo que demuestra que estos comercios no sólo eran puntos de encuentro, sino que abastecían a un mapa en crecimiento. En las pulperías se vendían armas, vestimentas, medicinas, semillas, cemento, ladrillos y todo lo necesario para construir una casa. Bajo sus techos se encontraron soldados, reos, estancieros e indios».
Al continuar hacia el norte de la provincia, otro destino imperdible en esta ruta es San Antonio de Areco, cuna de la tradición gauchesca y del Boliche de Bessonart, donde se cuenta que el gaucho Don Segundo Sombra, inmortalizado por Ricardo Güiraldes, solía detenerse. A pocos metros, Los Principios, una pulpería de 1918, conserva su aire colonial.
Otro destino imperdible es la Pulpería La Protegida, en Navarro, famosa por sus tablas de fiambres y quesos, acompañadas de vinos locales y dulces artesanales. En Chascomús, frente a la laguna, la Pulpería Adela deslumbra por su ambiente rústico y las reliquias que adornan sus paredes, con discos de pasta y fotos de Carlos Gardel. Las comidas que allí se ofrecen, desde empanadas hasta escabeches y carnes al asador, son una verdadera celebración de la gastronomía bonaerense en un entorno tan pintoresco como histórico.
Entre las joyas para el radar de los turistas también se destaca en Carmen de Areco el almacén «El 13», fundado en 1915, que mantiene viva la memoria de las reuniones camperas.
Vesco subraya que «las pulperías después fueron muy importantes en el desarrollo social de la provincia porque a través suyo se originaron los pueblos», destaca que en esos lugares «se vendían armas, vestimentas, calzados, medicinas, semillas, cemento, ladrillos y todo lo que se necesitaba para construir una casa, se dejaban ahorros, y fueron tafetas postales».
«Bajo sus techos se encontraban soldados, reos, estancieros, indios. Una variopinta selección de perfiles argentinos convivió en las pulperías», describe.
«En los 90, con los cierres de ramales ferroviarios, las pulperías estuvieron en un momento de ocaso profundo», comenta y aclara: «Pero entre 2005 y 2010, experimentaron una recomposición, impulsadas por la gente que volvió al pueblo y por los viajeros curiosos que querían conocer estos lugares».
En Gardey, un pequeño paraje de Tandil, el Almacén Vulcano, fundado en 1890, ofrece suculentas picadas serranas, mientras que otro de los puntos emblemáticos de este recorrido se encuentra en Puan, donde la Pulpería de Bordenave sobresale por su historia centenaria y ofrece picadas y asados.
En Benito Juárez, a unas cuatro horas de CABA, el Viejo Almacén de Doña Juana Bergés conserva la tradición de los almacenes de ramos generales, ofreciendo a los visitantes una experiencia que va más allá de lo gastronómico: es un viaje en el tiempo, donde los objetos y las historias se entrelazan para contar la vida de un pueblo que logró conservar su esencia.
«En la actualidad hay 50 pulperías activas que gozan de muy buena salud, hay un boom», asegura Vesco y describe: «El menú pulpero va más allá de la picada: se preparan platos de olla, guisos de lenteja y de mondongo, locros, empanadas a rescoldo».
«Las pulperías ofrecen cielo, silencio, sonidos de la naturaleza y aromas puros. En el escenario rural la tranquilidad se expresa en todas partes. Es una vuelta a lo primitivo: la charla, poder vernos, cruzar miradas, abrazarnos, reír y probar sabores genuinos. Visitarlas es regresar a una fuente originaria, a una casa, a un patio, a un lugar del que nunca nos quisimos ir», remarca.
El periodista rememora que entre las pulperías más antiguas que aún hoy siguen en pie se encuentran Los Ombúes, en Exaltación de la Cruz, que data de 1780 y aún hoy es punto de reunión de los habitantes del campo; la Esquina de Argúas, en Coronel Vidal, que existe desde 1817; y la Pulpería de Cacho, en Mercedes, que data de 1830.
Finalmente, al preguntarle por su recomendación para quienes quieran adentrarse en este universo, Vesco no duda: «Mi top 5: la de Cacho, en Mercedes; Miramar, en Bolívar; la de Payró, en Magdalena; Esquina de Argúas, en Coronel Vidal; y Los Ombúes, en Exaltación de la Cruz».
Los recorridos por las pulperías bonaerenses permiten un viaje gastronómico y un modo de conectarse con la historia y las tradiciones de una provincia que, a pesar del paso del tiempo, logró conservar su identidad rural.
Cada boliche, con sus platos criollos y su atmósfera única, ofrece una ventana al pasado, donde lo simple y lo auténtico son los verdaderos protagonistas: desde las picadas en las mesas largas hasta los palenques donde aún se atan los caballos, las pulperías invitan a detenernos, respirar el aire fresco de la pampa y saborear lo mejor de la herencia criolla.
Recorrer estos lugares es sumergirse en la esencia más pura de la vida de campo, donde la comida recién hecha y el encuentro son las verdaderas joyas de una tradición que se resiste a desaparecer.