Científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos que mostró un excelente desempeño cuando se la empleó en la formulación de un panificado tipo pan francés.
En un comunicado, se detalló que las tendencias actuales a nivel mundial apuntan a encontrar nuevas fuentes de nutrientes que sean accesibles y sustentables, y se precisó que los insectos se ubican en un lugar destacado debido a que pueden cultivarse en condiciones controladas con una huella ecológica muy por debajo de las que dejan las prácticas ganaderas actuales.
Por ello, en la actualidad cada vez son más los países que se suman a esta tendencia, particularmente en Europa, donde ya se aprobó la comercialización de diversos insectos para fines alimentarios.
“Uno de los insectos más consumidos son los grillos, están cuartos en la lista junto con los saltamontes y las langostas”, se apuntó sobre el trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, al CONICET y la CIC.
En este trabajo, realizado en el marco del proyecto de investigación dirigido por el Doctor Carlos Gabriel Arp, se utilizó la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo que demostró un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado, y un aporte reducido de carbohidratos.
“Para este desarrollo, se probaron tratamientos físicos y térmicos para la selección, faena, deshidratación y procesado de los grillos, que llevaron al desarrollo de un método de producción factible y reproducible para la obtención de harina”, explicó Ezequiel Toribio, integrante del equipo.
Nutricionalmente, la harina de grillo presentó un contenido proteico notoriamente elevado, siendo también rica en materia grasa, fibra y minerales, con la ventaja de ser baja en carbohidratos y humedad.
Los insectos procesados o sin procesar pueden ser empleados en la formulación de diversos productos o prototipos que incluyen ingredientes entomológicos. Ya existen antecedentes en el desarrollo de productos como patés, rebozados y salsas. Sin embargo, su utilización en formato de polvo o harina resulta conveniente para la formulación de harinas compuestas que permitan incrementar la calidad nutricional.
En ese sentido, Arp detalló que “por estas razones, la harina de grillo se utilizó como reemplazo parcial de la harina de trigo para la producción de panificados con un mayor valor nutricional. El perfil nutricional de un pan prototipo formulado con 15% de harina de grillo fue estimado de forma teórica, mostrando gran potencial para incrementar el valor nutricional del pan blanco. Finalmente, la elaboración del prototipo permitió comprobar, de forma cualitativa, que la harina de grillo puede ser utilizada para obtener panificados nutritivos de características similares a un pan blanco o uno integral”.
Se utilizaron grillos jóvenes-adultos sanos (G. assimilis, 40 – 50 días de vida) provistos por las instalaciones de Grillos Capos (Boedo, CABA), criados en bioterio en condiciones estandarizadas de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Se clasificó manualmente a los grillos jóvenes-adultos en buen estado, descartando cualquier espécimen sin vida o desvitalizados. Se separó a los insectos del alimento balanceado y el polvillo (compuesto de restos de alimento y excretas secas) para garantizar su inocuidad.
Posteriormente, se llevó a cabo la deshidratación utilizando un horno con convección forzada, lo que permite que pueda reducirse a un polvo fino y homogéneo (harina).
Los investigadores señalaron que, con el propósito de mejorar la calidad proteica, disminuir el contenido de hidratos de carbono y sal de estos productos, se busca elaborar panificados empleando harinas compuestas: mezcla de las de trigo con harinas de otros orígenes.
“La harina de grillo mostró un excelente desempeño cuando se la empleó en la formulación de un panificado tipo pan francés. El prototipo formulado con 15% de harina de grillo presentó características de calidad consideradas aceptables ya que su textura y apariencia se asemejaron a un pan integral, y su sabor y aroma resultaron agradables, sin percibirse invasivos”, expresaron y apuntaron que “la harina de grillo le otorgó al producto un sabor ligeramente más salado, lo cual permitiría incluso reemplazar parte del agregado de sal en la formulación sin detrimento del sabor”.
Los resultados obtenidos permitieron demostrar que el ingrediente desarrollado se trata de un producto con un gran potencial para combatir la desnutrición si se la emplea en la formulación de harinas compuestas que permitan la producción de panificados.
Desde la UNLP se indicó que los grillos son insectos omnívoros, por lo que su fuente de alimento puede ser adaptada a las necesidades del entorno y presentan una enorme tasa de reproducción y supervivencia, lo que permite maximizar la producción a la vez que se contribuye a disminuir el impacto ecológico.
En comparación con el ganado vacuno, que requiere hasta 250 m2 de tierra y 8.350 litros de agua para producir 1 kg de proteína, con una huella ecológica desproporcionadamente grande, la producción de 1 kg de proteína a partir de grillos consume apenas el 0,1% del agua y el 10% de la superficie, de lo que requiere la ganadería.