Un equipo de investigadores del Centro de Investigación de Proteínas Vegetales (CIProVe) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y el Laboratorio de Química Biológica de la Universidad Nacional de Luján (UNLu) logró obtener proteína vegetal a partir de un subproducto de la industria aceitera, el expeller de semillas de chía.
Mediante la tecnología de hidrolizado enzimático, los científicos transformaron ese residuo que se genera al prensar las semillas en un producto con valor agregado: el hidrolizado de expeller de chía, que mantiene todas las propiedades de este cereal andino conocido como el “súper alimento” de los Incas.
Este proceso permite aprovechar los nutrientes de la chía para elaborar panificados. La chía es una semilla rica en proteína, fibra, aminoácidos esenciales y minerales como hierro y calcio. A través de tecnologías enzimáticas, los científicos lograron desarrollar panes de molde y panes sin gluten con harina de trigo enriquecida con hidrolizados de expeller de chía.
El proyecto surgió a partir del contacto con las empresas Greenborg S.R.L. y NutraSem, productoras de aceites tipo gourmet ricos en aceite omega 3 (de chía, lino y sésamo). Estas empresas generan grandes cantidades de expeller durante su procesamiento y buscaban darle un valor agregado a este subproducto que no estaban aprovechando.
Para mejorar la biodisponibilidad de los nutrientes de las semillas, es necesario someterlas a un tratamiento como la molienda, ya que el consumo de semillas enteras en panes o galletas no garantiza la absorción de sus nutrientes. “Las semillas como sésamo, amapola, lino y chía aportan un atractivo visual en los panificados, pero su pequeño tamaño y su estructura dificultan su molienda durante la masticación, limitando el aprovechamiento de sus nutrientes”, explica David Obregón, actual director del CIProVe.
Además del impacto nutricional, este desarrollo contribuye a la Economía Circular al reutilizar toneladas de expeller de semillas (no solo de chía sino también de sésamo y lino) que, de otro modo, se convertirían en residuos de bajo valor económico, pero con gran impacto a nivel ambiental. El hidrolizado de expeller de chía tiene un alto valor agregado y puede comercializarse para su uso en la industria alimentaria.
Según indicó la Agencia de comunicación científica y tecnológica de la UNLP, el equipo se encuentra en proceso de patentamiento de su desarrollo y en negociaciones con NutraSem, empresa argentina interesada en adquirir esta tecnología para su producción y comercialización.
Panes proteicos aptos para celíacos y veganos
El trabajo realizado en el CIProVe y en la UNLu no solo se limitó al desarrollo del hidrolizado de expeller de chía, actualmente en proceso de escalado, sino que también se aplicó con éxito en la elaboración de panificados. Se desarrollaron distintas formulaciones para la fabricación de panes proteicos, sin gluten y aptos para veganos. Se diseñaron panes con 10% y 5% de hidrolizado de expeller combinados con harina de arroz, fécula de mandioca y fécula de maíz.
Galletitas, barras de cereales, budines y focaccias son otras posibles aplicaciones de este innovador ingrediente funcional que permite desarrollar panificados nutritivos, ricos en proteínas, minerales y fibras, a partir del aprovechamiento sustentable de un subproducto de la industria aceitera, como el expeller de chía. Además de nutritivos, los alimentos preparados incluyendo el expeler son saludables.
El equipo de investigación está actualmente conformado por Brenda Ozón y Macarena Vera González (biotecnólogas); Carla Gregotti (bioquímica); Jocabed Villegas (nutricionista); los doctores Juliana Cotabarren, Daniela Lufrano y David Obregón del CIProVe; Paula Kise (ingeniera en alimentos) y la doctora Mónica Parisi (Departamento de Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Luján, UNLu).