Investigadores de la UNLP trabajan para obtener hortalizas más frescas en la postcosecha

Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) trabaja para demorar el proceso de envejecimiento de crucíferas como el brócoli, las coles, el repollo, la rúcula y el kale
en la postcosecha.
En un comunicado, la casa de estudios detalló que el consumo de ese tipo de hortalizas se incrementó en las últimas décadas debido a sus cualidades nutricionales y nutracéuticas, «ya que no sólo aportan vitaminas, minerales, fibras y aminoácidos esenciales sino que además se caracterizan por el aporte de compuestos activos biológicamente como antioxidantes y glucosinolatos».
Para la comercialización de las crucíferas se cosechan tejidos metabólicamente muy activos: las hojas en el caso de rúcula, repollo y kale o las inflorescencias y brotes en el caso de brócoli y repollitos de Bruselas respectivamente.
Se indicó que, por lo tanto, al momento de la cosecha se induce la senescencia de estos tejidos vegetales, un proceso que conduce a la pérdida de su calidad nutritiva y comercial.
El desarrollo de la senescencia es un programa metabólico ordenado, regulado por diversos factores entre los que se distinguen factores ambientales (luz, temperatura) e intrínsecos (hormonas, edad de la hoja) y cuyo síntoma más evidente es el amarillamiento de los tejidos, lo que conduce a la pérdida de calidad comercial para las crucíferas.
Por eso, científicos del Instituto de Fisiología Vegetal (INFIVE), perteneciente a la UNLP y al CONICET buscan retrasar este proceso utilizando luz visible de baja intensidad (uso de diodos emisores de luz LEDs) como tecnología postcosecha.
En ese sentido, Lorenza Costa, directora del proyecto, explicó que trabajan «en la aplicación de métodos físicos postcosecha que permitan obtener hortalizas con buena calidad comercial y nutricional aún luego de varios días de almacenamiento”.
“La idea que subyace en nuestro trabajo es que la luz visible actúa como un regulador de la senescencia a través de la interacción de diferente calidad de luz con diferentes fotoreceptores y esta interacción pone en marcha una cascada de respuestas fisiológicas que conducen a un retraso en la aparición de síntomas de senescencia y un aumento en el contenido de metabolitos que aumentan la calidad nutricional de las crucíferas”, manifestó la profesional.
El desarrollo en el laboratorio consiste en una primera etapa de trabajo, durante la que se selecciona un tratamiento con luces LEDs blancas que resulte adecuado para retrasar la senescencia. Para lograrlo, se realizan pruebas utilizando diferentes combinaciones de tiempo de iluminación/intensidad de luz aplicada.
“Trabajamos con productores del Cinturón Hortícola Platense, quienes nos permiten cosechar los productos y traerlos rápidamente al laboratorio en el INFIVE donde comenzamos nuestros ensayos», describió y especificó que en el caso de brócoli se trabaja «con cabezas centrales las que inicialmente no deben presentar defectos»; mientras que en el caso de kale, se utilizan «hojas maduras las que seleccionamos en el momento de la cosecha de modo tal que sean de la misma edad”.
“Una vez en el laboratorio, los vegetales cosechados se dividen en grupos tal que siempre tendremos un conjunto de muestras que no recibirán ningún tratamiento y varios conjuntos de muestras que serán tratadas con diferentes combinaciones tiempo /intensidad de luz. Diariamente controlamos la pérdida de peso y medimos el color superficial con un colorímetro, porque uno de los síntomas evidentes de la senescencia es el amarillamiento de los vegetales”, indicó.
Así, se toman muestras cada dos días, que se congelan para realizar luego determinaciones bioquímicas; se cuantifican pigmentos y proteínas, para evaluar el avance de la senescencia. Con estos parámetros se selecciona el tratamiento más adecuado para retrasar la senescencia y, luego, comienzan los ensayos para indagar en el mecanismo por el cual se obtienen los distintos resultados.
Posteriormente, se analizan los resultados sobre el retraso de la senescencia dependiendo de la calidad de luz utilizada, para ello se repiten los ensayos similares pero probando luz roja y luz azul para realizar los tratamientos.
Tras ese paso, se realizan las mediciones; se cuantifica el contenido de ácido ascórbico, fenoles y flavonoides, glucosinolatos, azúcares y capacidad antioxidante durante el almacenamiento postcosecha.
En esta investigación, se indagan dos posibilidades: por un lado el efecto de la luz roja y luz azul sobre la senescencia postcosecha de vegetales verdes; y por otro, el efecto de la luz roja y azul sobre el metabolismo secundario, en general relacionado con compuestos que dan valor nutricional a los vegetales.
”Los pulsos de luz de baja intensidad blanca o roja tienen resultados similares sobre el retraso de la senescencia postcosecha de brócoli y de kale. Los resultados obtenidos en cuanto a la disminución de la degradación de proteínas y clorofilas fueron similares para luz blanca y roja, lo que sugiere la participación de fitocromos como mediadores y efectivamente en un trabajo reciente demostramos que los tratamientos con luz roja resultan en un retraso del desmantelamiento del aparato fotosintético durante la senescencia postcosecha de broccoli”, dijo.
“En ese trabajo analizamos el efecto del tratamiento con pulsos de luz sobre los cambios que ocurren en los cloroplastos durante el almacenamiento postcosecha. Demostramos que la luz roja retrasa la degradación de clorofilas y proteínas tanto solubles como tilacoidales, y que retrasa tanto el aumento en la expresión de SAG12 como la aparición de las vacuolas asociadas a la senescencia (SAVs) involucradas en el desmantelamiento del aparato fotosintético”, cerró la investigadora.