El charqui, un alimento tradicional de los pueblos precolombinos que servía para conservar carne por largos períodos, resurge como un snack nutritivo de alto valor proteico. Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) trabajan en la optimización de este producto a partir de carne vacuna, con el objetivo de posicionarlo en nichos de alimentación saludable, cocina gourmet y consumo deportivo.
El equipo del Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales busca mejorar la aceptabilidad sensorial del charqui, ajustando sabor, textura y aroma. El trabajo forma parte del proyecto final del estudiante Agustín Gutiérrez, bajo la dirección de los doctores Cristian Ortiz y Facundo Massolo.
En una primera etapa se elaboró charqui con carne entera y carne procesada. Si bien se logró un producto con identidad tradicional, la textura y el sabor no alcanzaron los niveles deseados. La incorporación de miel de abejas, polifosfatos y pimentón ahumado permitió mejorar sustancialmente la calidad sensorial del snack, dotándolo de mayor humedad, intensidad de sabor y una textura más agradable.
La reformulación presentó buenos resultados en apariencia, brillo y coloración, y se evidenció una capacidad de rehidratación de entre el 50 y 70%, lo que amplía sus posibilidades de consumo. Según Gutiérrez, el charqui procesado fue el que logró mayor aceptación.
Este alimento, rico en proteínas de alta calidad —concentrando entre 35 y 65 gramos por cada 100— y minerales como hierro, zinc y fósforo, representa una alternativa saludable con fuerte potencial comercial, en línea con las tendencias actuales de consumo. El equipo de la UNLP continuará evaluando la vida útil y estrategias de envasado para su futura comercialización.
