En los años ‘40, el escritor Ezequiel Martínez Estrada describió a Buenos Aires como “la capital de un imperio que nunca existió”. La frase podría describir la típica chulería de los porteños (como se llaman a sus habitantes), pero representaba la desproporción entre una ciudad que crecía muy rápido frente a un gigantesco país de extensiones vacías. También se puede tomar como la imagen gráfica de la Babilonia que fue la capital de Argentina entre fines del siglo XIX y principios del XX, cuando millones de inmigrantes multiplicaron su población y modificaron su trazado urbano en un chasquido de dedos.
Fuente: Revista National Geographic
Es habitual que las guías presenten a Buenos Aires como un micro mosaico de Europa, con Génova reflejada en las casas de colores de La Boca, París en los cafés y palacetes de Recoleta, la Gran Vía madrileña en la Avenida de Mayo y Londres en Retiro y El Bajo. Incluso, se encuentran iglesias que parecen haber sido extraídas de Moscú o Copenhague. Pero hay barrios alejados del centro que quizás no tengan tantos atractivos, pero que sorprenden con su fuerte identidad local, con sus cambios urbanísticos y culturales, y que bien vale una visita.
Tres barrios a tener en cuenta
Estos son los barrios de Colegiales, Chacarita y Villa Crespo, zonas que, poco más de un siglo atrás, eran tierras de huertas y casas de fin de semana. Con la llegada del ferrocarril y de las industrias, se instalaron miles de familias de todos los rincones del Viejo Continente, donde era común escuchar italiano, alemán, polaco o yiddish en los bares y en las esquinas.
Para conocer sus secretos, lo mejor es participar de las visitas guiadas que organiza el ente Visit Buenos Aires y escuchar a los expertos locales. Así, de la mano del guía Ignacio Heredia, fuimos caminando por estas calles de poco tránsito cruzadas por avenidas tapizadas con jacarandás, donde conviven casas bajas y torres de 15 plantas, bares y tiendas centenarias decoradas con fileteados (estilo decorativo porteño, declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO), en que lo mismo se escucha un tango desde una ventana que una cumbia en una verdulería.
El alma del tango
“Para descubrir una ciudad tan viva hay que empezar conociendo a los muertos”, dice Ignacio con ese humor negro que tanto les gusta a los porteños. Y el punto de partida es el gigantesco cementerio de la Chacarita, donde en sus 95 hectáreas se encuentran algunas de las figuras más importantes de la vida cultural, social y política de Argentina, desde próceres del rock como Gustavo Cerati a grandes figuras del tango como Carlos Gardel (siempre, pero siempre alguien deja un cigarrillo encendido entre sus dedos de bronce), Aníbal Troilo y Osvaldo Pugliese.
Pugliese, talentoso pianista y director de una orquesta típica de tango, vivía en Villa Crespo, y era habitual que pasara el tiempo en el Café San Bernardo, bar con 113 años de vida que resiste a las modas. No era el único: intelectuales, poetas del lunfardo (jerga del tango) y otros músicos como Paquita Bernardo (la primera mujer que tocó el bandoneón en Argentina) pasaban las horas entre sus mesas.
Cafés, helados y churros
Este uno de los tantos cafés notables que se pueden encontrar en estas calles, como el Museo Simik, decorado con miles de cámaras, ampliadoras, fonógrafos, carretes y otros dispositivos vinculados a la fotografía en sus paredes.
En estos barrios sobreviven pizzerías donde se come de pie, junto con heladerías artesanas como Scannapieco, que llevan tres o más generaciones sirviendo una docena de variedades de dulce de leche y otras tantas de chocolate. Es difícil mantener la silueta en esta ciudad, porque tanto tienta estos helados como los churros de Olleros, que presumen de ser lo más ricos de la ciudad. Y que no tienen nada que envidiarles a los españoles.
Fútbol, siempre el fútbol
Se dice que Diego Maradona era cliente habitual de esa churrería, y esta es una de las tantas huellas futbolísticas que hay en un país que vive este deporte con fervor de religión pagana. Si no, basta darse una vuelta por la peluquería de Julio Pan y discutir con “el coiffeur de los futbolistas”, quien en su local no tiene ni un centímetro cuadrado libre de la cantidad de camisetas, banderas, bufandas y cromos que decoran su local. O ir a ver un sábado a Atlanta, el club de segunda división que ha sido uno de los puntos de encuentro de la importante comunidad judía de Villa Crespo.
Sus colores, azul y amarillo, marcan territorio en los muros, una aportación cromática a las numerosas obras de arte urbano que se encuentran en cada esquina. A un lado del estadio está el Movistar Arena, centro de conciertos que aportan dinamismo a una oferta cultural que sorprende con muchas salas de teatro independiente y centros culturales renacidos de antiguas naves industriales como Art Media.
Mercadillos que son mundos
Otras viejas fábricas se reconvirtieron en estudios de televisión y productoras audiovisuales, un cambio de identidad que se sintetiza en el Mercado de Pulgas de la calle Dorrego, donde en sus interminables pasillos se pueden encontrar desde candelabros y juguetes de los años ’50 a retratos de Messi o imitaciones de los guerreros de terracota de Xi’an (?!).
Y también están los antiguos talleres y casonas que ahora alojan restaurantes de alta gama, “que convirtieron a Chacarita, Villa Crespo y Colegiales en el nuevo polo gastronómico de Buenos Aires”, apunta Heredia. Pues hay que conocerlos.
Trescha
Buenos Aires tiene cuatro restaurantes premiados por la guía Michelin, y uno de ellos es Trescha, la aventura gastronómica de Tomás Treschanski, que además de una estrella también ostenta el puesto 33º en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Ubicado en una centenaria casa de Villa Crespo, propone dos menús degustación de nueve y 14 pases, con tres tipos de maridaje: cócteles sin alcohol, vinos de sus 700 referencias, o una combinación de ambos.
Solo hay espacio para doce comensales por turno, que desde la barra miran como Treschanski y una docena de cocineros desde el Chef’s Counter preparan pequeñas joyas que pueden llevar de cinco a siete ingredientes con diversas elaboraciones; como pueden ser la tartaleta con cerveza de trigo, el helado de mostaza antigua con gazpacho colorado; la anchoa de banco con jamón, miel y huevas de pescado; la carne de Wagyu argentino con salsa ponzu y praliné de shiso y mostaza; la trucha cocinada en curry verde de hierbas y esferas de nitrógeno líquido o las fabas con espárragos laminados, con lengua e hígado de cerdo.
“En nuestros platos conviven técnicas antiguas y modernas, reflejando una mezcla de etnias, culturas y generaciones. Es una propuesta mestiza, un resumen de la que para mí es la Argentina”, describe su creador.
Mambo
Una gran nave industrial, todavía con sus paredes desnudas y su grúa en el techo, es el hogar del nuevo Mambo, restaurante de Villa Crespo que abrió hace menos de tres meses y todos los días está lleno hasta la bandera. Al frente están el cocinero Santiago Pérez y Calvin Daniele, quienes buscan “una propuesta contemporánea de la cocina argentina, basada en la búsqueda de sabores con ingredientes de todo el país”, describen.
En sus creaciones, pensadas para compartir, hay un marcado protagonismo de los vegetales, como el popular repollo rostizado con aderezo de cajú, el alcaucil con nueces y mortadela o la lechuga asada con cremoso de brócoli.
Pero como corresponde a un restaurante argentino, las carnes mandan; aunque no como uno espera: en Mambo no va a encontrar el típico asado, sino platos como el exquisito bife sin hueso con demi glacé, el pescado del día con boniato, el pollo a la parrilla con arroz crocante, el pacú (pescado del río Paraná) con coles asadas o la salchicha de cordero con berenjena asada.
Bordó
Si no fuera por la pequeña plaqueta dorada en la puerta, el restaurante Bordó parecería una de las tantas casas elegantemente rehabilitadas del barrio de Colegiales. Tras la angosta puerta se presenta un restaurante que, desde su apertura en abril, sorprende por su concepto: “los platos están inspirados en el vino: así como los tintos y blancos están creados a base de una o dos uvas, aquí están basados en uno o dos productos”, describe su dueño Facundo Kelemen.
De hecho, los platos del menú no tienen nombre sino descripción, como la espinaca a la tempura, los langostinos con katsuobushi y arroz frito, el boniato con curry a la parrilla, la molleja de corazón, el ojo de bife a la parrilla con tartare o el calamar sofrito.
Aquí la sostenibilidad no es postureo, sino que los ingredientes se aprovechan al máximo; en una experiencia reforzada con una interesante carta de vinos de pequeñas bodegas argentinas.
Ness
Para conocer Ness hay que desviarse unos kilómetros del triángulo Villa Crespo-Chacarita-Colegiales y llegar al barrio de Nuñez, donde en una antigua fábrica de sifones se encuentra este innovador restaurante capitaneado por Esteban Cigliutti y el experimentado Leo Lanussol (que entre otros restaurantes, pasó por el Celler de Can Roca), donde nada, pero nada, se hace usando gas.
Ness es un homenaje al fuego, ya sea en el horno de barro, la plancha o la parrilla, donde se elabora una breve carta basada en un puñado de entrantes (ojo a las vieiras y el cottage de huevas de trucha) y cinco opciones de carnes: cherna con patata y mantecato; pesca del día (en nuestro caso, lisa) con limón y negui; cerdo con chili crip y hoja de mostaza; pollo a la naranja con espinaca o bife a la chapa con jalapeño. Para acompañarlos, se sugiere la seta de cardo, la ensalada kale o el arroz con brócoli, entre otros.
“Usamos el fuego para hacer algo diferente, pero sin renunciar a las raíces”, explica Leo, quien con Cigliutti y su equipo se han encargado de elaborar una carta de vinos muy bien nutrida. Además, ya que aquí no se sirven refrescos, ofrecen zumos fermentados, como el de remolacha.
